"Пруфлинк" про разрушение при медленном нагревании:

"Аскорбатоксидаза растений усиливает окисление аскорбиновой кислоты, но быстро инактивируется при высокой температуре. Поэтому сохранность витамина С существенно увеличивается при быстром погружении свежих овощей (картофеля, свеклы, моркови и т. д.) и круп в кипящую воду. Помещение продуктов в холодную воду и последующее ее постепенное нагревание приводит к инактивации до 70–90% витамина С. Крупная резка овощей и фруктов непосредственно перед употреблением в пищу сохраняет витамин С в продуктах. "

[www.terramedica.spb.ru]