Пюре действительно опасно, но совсем не из-за мифических нитратов. Просто в тёплом (40-50 градусов Ц.) размятом (большая площадь поверхности) картофеле очень быстро размножаются бактерии. В печёном (и даже жареном - из-за корочки) нет контакта с окружающей средой, поэтому бактерий там гораздо меньше (после термической обработки). Кстати, витамин C тоже быстрее всего разрушается при средних температурах. Т.е. варить/жарить продукты надо сразу при максимальной температуре (кипящая вода, разогретое масло, etc). И не держать готовое блюдо тёплым, а есть сразу или охлаждать.