Соус от Хорста
Пользователь: horst (IP-адрес скрыт)
Дата: 27, August, 2008 12:43

Навеяло что-то разговорами о "поварском всеобуче", да и рецептами давно не делились.

Я не буду удивляться ухе (???) из скумбрии (???) или разбирать, почему работник столовой, в принципе, не будет готовить вкусно (даже если, паче чаяния, он готовить умеет), я расскажу вам о небольшом штришке, который придает картине ту самую изюминку.

Существует мнение (и я, надо сказать с ним полностью солидарен), что приличный ресторан выявляется, в первую очередь, не по зашкаливающему пафосу, не по дорогому интерьеру, не по заоблачным ценам, а по одному весьма простому моменту. Если вы, спросив официанта, а что за майонез (соус) использует их шеф, в ответ услышите гордое "Кальве" ("Балтимор", "Хайнц" и т.д.), уходить, конечно, можете не уходить, но знайте, хорошим этот ресторан назвать будет сложно. Майонез (а равно любые соусы и заправки) в приличном заведении шеф должен готовить сам (ну, или осуществлять контроль за его приготовлением) и никакой покупной шняги на оснвое модифицированного крахмала!

Итак, соус. По мотивам адыгской кухни.

В растопленное на сковороде сливочное масло (масла не жалеть) добавляем муку и красный перец и, постоянно помешивая (чтобы не было комочков, а, напротив, получилась вязкая однородная масса) обжариваем до темно-золотистого цвета.

У мысочке (большой пиалушке, небольшой салатнице и т.д., что есть под рукой) разводим жирную сметану (процентов 30 жирности) кислым молоком . Соотношение примерно 1 к 2,5 - 3. В кач-ве кислого молока лучше всего подходит мацони и его аналоги. Размешиваем. Туда же добавляем обжаренную, как описано выше, муку. Снова размешиваем. Добавляем давленый или тертый на мелкой терке чеснок (количество чеснока зависит от вашей восприимчивости к сему крайне полезному и витаминизированному хрюкту, но мало его быть не должно). Потом мелко нарубленую кинзу. Соль (желательно крупную, каменную или морскую, выварочную "Экстру" я, к примеру, вообще, за соль не считаю). Все тщательно перемешиваем. Готово. Если получится чрезмерно густым, можно немного развести куриным бульоном или тем же кислым молоком (при этом, не забыть соответственно добавить чеснок и соль).

Идеально подходит к жареной птице. К мясу - тоже вполне. Если кто любит и готовит мамалыгу или адыгскую "пасту" - самое оно.

Соль, по желанию, может быть заменена мелко-мелко нарезанными солеными (но не маринованными!) огурцами.